Hajimeの米田さんの言葉にグッときた!

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あのHajimeのオーナーシェフ米田さんがFacebookで書いた「見習い」の解説に超感動!

大阪で有名なレストランHajime。ミシュランで三ツ星も取った有名レストランです。そのレストランHajimeのオーナーシェフの米田氏は調理の学校でなく大学の理工学部を卒業されました。そこからの料理人に転身さらし、ミシュラン三ツ星というすごい経歴の持ち主である。そんな米田氏が自身のFacebookで「見習い」について解説されていたので忘却禄に紹介します。

(以下ここから)
『見習い』
 
今のレストランの多くは初心者に丁寧に説明をし、すぐに色々とさせていると思います。HAJIMEでもそのようにしているのですが、それによる弊害もあります。
 
それは、「見る」という力の低下です。
 
今の時代、自分で考える前に、インターネットで検索して答えを見つけようとする時代です。そうなると、答えにすぐに近づけないと、職場においてもすぐに答えが欲しくなり「どうすればいいですか?」と聞くようになります。その時、答えを教えてもらえないと指導者の方が「不親切」ということになります。
 
しかし、ものづくりにおいては、

自分で感じ取れる力があるかどうか?
問題とにらめっこをきちんとできる力があるかどうか?
自分で本質を見つける力があるかどうか?
 
という、自ら答えを探す力がとても大切です。
 
昔はシェフからは何も教えてもらえずに、本人が見て、そのコツを考えながら習得したのです。いわゆる「見習い」です。とても古い教育方法のように感じますが、実は、見習いということができるのは恵まれていて、とても贅沢です。
 
本来の見習いは基本的に主導権は本人です。受動ではなく、主導ということです。シェフや先輩の動きを見て、「あれかな?」「これかな?」「こうかな?」と想像力を働かせながら、やっている意味と技術を掴もうとします。そうしていると、段々と自力で見る力や考える力を養しなわれていきます。さらにものごとの本質は簡単には見つけることができません、そのために探求する時に大切な要素は、見つかるまで諦めない忍耐力や執着心のようなものです。それが鍛えられます。
 
しかし、私がレストランに入った時くらいから「即戦力」という言葉が頻繁に使われ始めたような気がします。入ったらすぐに即戦力として働くために、先輩が色々と教えるわけです。しかし、この実態は人手不足、経営の余裕のなさ、リーダーの精神的な余裕のなさが、即戦力を求めるようになったからではないかと思うのです。決して、働く人の将来を真剣に考えた上での即戦力ではないような気がします。
 
見習いをさせる場合、
 
見せ、考えさせ、答えがわかるまで待つ

という時間と余裕が必要です。また、教える側の忍耐も問われます。途中で「あー、わかってないなぁ、こうするんだよ」と教えたくなるのを我慢しなければいけません。このように考えると「見習い」は指導者の辛抱が必要です。
 
結局、指導する上で大切なことは、言われたことを完璧にこなすロボットではなく、自立した本当の見る目を持つ大人の人間を育てていくことです。
 
これから先の時代、簡単な作業はロボットが全てこなしてしまうかもしれません、そうなると、言われたことだけをやろうとする人間は必要とされなくなり、自分自身で新しいことを見つけていける人間が必要とされてきます。そのような未来では、「見習い」という教え方が見直されるのかもしれないと思うのです。
 
もし、今、昔気質な「見て覚えろ」という厨房で働いている人は、実はとても贅沢に時間を使わせてもらっているのではないか、そのように今は感じるのです。
 
ぜひ、
 
なぜ何も教えてくれない?
不親切だなぁ…。
もっと教えてくれるところで働きたい!
 
と考える前に、自分自身の「見る力」を養う機会と思ってやってみるのもいいかもしれません。どんな環境でも見方を変えれば、素晴らしい学びの場になります。そのような力は生きていく上でとても大切です。
 
きっと、それが後々とても役に立つ時が必ず来ると思います!
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よくスタッフに「見ておいて」といって、私が作業を見せるのですが、じっと見るということをトレーニングしてきていないせいか、集中して「見る」ということをしっかりできる人が少ないように思います。
 
私がフランスで働き始めた時、言葉が全くできませんでした。そのために「見る」ということしかできませんでした。とにかく、説明されても内容がイマイチわからない。なので、とにかく「見る」のです。自分の仕事を終わらせたら、シェフの横に行って、テーブルを拭いたり、補助をしたりしながらずっと見ていました。見る上で大切なことは、どこまで細かく見ることができるかに尽きると思います。「分子と分子の隙間まで見えないか?」そんな気分で見ていました。そして、いざ「やってみるか?」と言われた時に、見ていれば見ているほど、きちんと再現できたものです。
 
料理を覚えていく時、まずは完全コピーができることが大切です。そのためには、よく見て、想像力を働かせ、真似るようにします。同じものをつくれるようになることで見る力も思考も鍛えられ、少しずつ本質も理解ができるようになってくると思います。

いろんな意味で考えさせられました。ありがとうございます。

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